Süt ve kalsiyum, insan beslenmesinin temel yapı taşları arasında yer alan ve yaşam boyu süren bir ilişkiyi temsil eden iki kavramdır. Süt; sığır, koyun, keçi veya manda gibi memeli hayvanlardan elde edilen, beyaz renkli, doğal yapısı gereği yüksek besin değeri taşıyan bir gıdadır. Kalsiyum ise insan vücudunda en fazla bulunan mineral olup vücut ağırlığının yaklaşık yüzde bir buçuğunu oluşturmaktadır. Bu mineralin neredeyse tamamı kemiklerde ve dişlerde depolanırken, kalan küçük bir kısmı kan dolaşımı, kas kasılması ve sinir iletimi gibi yaşamsal süreçlerde görev almaktadır. Sütün bileşiminde bulunan kalsiyumun biyoyararlanım oranının yüksek olması, bu besini günlük diyette önemli bir kalsiyum kaynağı konumuna taşımaktadır.
Bir bardak inek sütünün yaklaşık olarak iki yüz kırk ila üç yüz miligram arasında kalsiyum içerdiği bilinmektedir. Bu miktar, yetişkin bir bireyin günlük ihtiyacının önemli bir kısmını karşılayabilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü ve Türkiye Beslenme Rehberi verilerine göre, yetişkin bireylerin günlük kalsiyum gereksinimi sekiz yüz ila bin miligram aralığında değişmektedir. Çocukluk, ergenlik, gebelik, emzirme ve menopoz sonrası dönemde bu ihtiyaç bin iki yüz miligrama kadar yükselebilmektedir. Söz konusu dönemlerde kalsiyum alımının yetersiz kalması, kemik mineral yoğunluğunun azalmasına ve uzun vadede çeşitli iskelet sorunlarının ortaya çıkmasına zemin hazırlayabilmektedir.
Sütün besin profili yalnızca kalsiyumla sınırlı kalmamaktadır. Süt; yüksek kaliteli protein, fosfor, potasyum, magnezyum, çinko, A vitamini, B grubu vitaminleri ve özellikle B12 vitamini açısından da zengin bir kaynak olarak değerlendirilmektedir. D vitamini ile zenginleştirilmiş sütler ise kalsiyumun bağırsaklardan emilimini destekleyen bileşenler içermektedir. Sütteki kazein ve peynir altı suyu proteinleri, kalsiyumla birlikte küçük partiküller oluşturarak emilimi kolaylaştırmaktadır. Bu nedenle süt ürünlerinden alınan kalsiyumun, bazı bitkisel kaynaklardan alınan kalsiyuma kıyasla daha verimli kullanıldığı kabul edilmektedir.
Kalsiyumun vücutta üstlendiği görevler son derece çeşitlidir. Kemik ve diş yapısının korunması en bilinen işlevi olsa da bu mineralin kan pıhtılaşması, kas kasılması, sinir hücreleri arasındaki uyarı iletimi, hormon salgılanması ve hücre içi sinyal mekanizmaları üzerinde de belirleyici etkileri bulunmaktadır. Kandaki kalsiyum düzeyinin dar bir aralıkta tutulması yaşamsal önem taşıdığından, alım yetersiz kaldığında vücut kemik dokusundaki kalsiyum rezervlerinden yararlanma eğilimi göstermektedir. Uzun süreli yetersiz alım, kemik yoğunluğunun azalmasına ve osteopeni ya da osteoporoz gibi durumların gelişmesine zemin hazırlayabilmektedir.
Çocukluk ve ergenlik dönemi, kemik kütlesinin oluşumu açısından kritik bir pencere olarak nitelendirilmektedir. Bireylerin yaşam boyu sahip olacağı kemik kütlesinin büyük bölümü, otuz yaşına kadar şekillenmektedir. Bu süreçte yeterli süt ve süt ürünü tüketiminin, ileri yaşlarda kemik sağlığının korunmasına katkı sağladığı bilimsel çalışmalarla ortaya konmuştur. Özellikle dokuz ile on sekiz yaş arası çocuk ve gençlerin günlük üç porsiyon süt ürünü tüketmesi önerilmektedir. Bir porsiyon; iki yüz mililitre süt, bir k├óse yoğurt ya da bir kibrit kutusu büyüklüğünde peynir olarak değerlendirilmektedir. Bu miktarların düzenli alınması, büyüme döneminde iskelet gelişiminin desteklenmesi açısından önemli bir rol üstlenmektedir.
Yetişkinlik döneminde süt ve süt ürünleri tüketimi, kemik mineral yoğunluğunun korunmasının yanı sıra kas kütlesinin sürdürülmesine de katkı sağlamaktadır. Süt proteininde bulunan dallı zincirli amino asitler, kas onarımı ve protein sentezi süreçlerinde rol oynamaktadır. Düzenli fiziksel aktivite ile birlikte süt ürünü tüketiminin, sarkopeni olarak adlandırılan kas kütlesi kaybının yavaşlamasına yardımcı olduğu yapılan araştırmalarda gösterilmiştir. Ayrıca süt ürünlerinin doygunluk hissini artırarak kilo yönetimine destek olabileceği de öne sürülen bilimsel görüşler arasında yer almaktadır.
Menopoz sonrası kadınlarda östrojen düzeyinin azalması, kemik yıkımının hızlanmasına neden olabilmektedir. Bu dönemde kalsiyum alımının artırılması, D vitamini yeterliliğinin sağlanması ve düzenli yürüyüş gibi ağırlık taşıyıcı egzersizlerin yapılması, kemik sağlığının korunmasında önerilen yaklaşımlar arasında yer almaktadır. İleri yaşlarda da süt ve süt ürünü tüketiminin sürdürülmesi, düşme ve kırık riskinin azaltılmasına yardımcı olabilmektedir. Yaşlı bireylerde laktoz toleransının azalabileceği göz önünde bulundurularak yoğurt, ayran, kefir ve olgunlaşmış peynirler gibi laktoz içeriği daha düşük seçeneklere yönelinmesi önerilebilmektedir.
Süt ürünleri arasında yoğurdun özel bir yeri bulunmaktadır. Fermantasyon sürecinde laktozun bir kısmı laktik aside dönüştüğünden, yoğurt laktoz intoleransı bulunan bireyler tarafından da çoğu durumda tolere edilebilmektedir. Yoğurt aynı zamanda probiyotik bakteriler içermesi nedeniyle bağırsak florasının desteklenmesinde önemli bir rol üstlenmektedir. Kefir ise daha geniş bir mikroorganizma çeşitliliği barındıran fermente bir süt ürünü olarak öne çıkmaktadır. Peynir; konsantre kalsiyum kaynağı olmasının yanı sıra protein ve fosfor açısından da zengin bir besin olarak değerlendirilmektedir. Ancak peynir çeşitlerinin sodyum ve yağ içeriklerinin değişkenlik gösterdiği unutulmamalıdır.
Kalsiyumun emilimi yalnızca alınan miktarla değil, beraberinde tüketilen besinlerle de yakından ilişkilidir. D vitamini, kalsiyumun bağırsaklardan emilmesini sağlayan en önemli bileşendir. Güneş ışığına yeterli süre maruz kalınması, yağlı balıkların tüketilmesi ve gerektiğinde hekim önerisi doğrultusunda D vitamini takviyesi alınması, kalsiyum metabolizmasının düzgün işleyişi açısından önem taşımaktadır. Magnezyum, K2 vitamini ve fosfor da kemik sağlığını destekleyen diğer mikro besinler arasında sayılmaktadır. Buna karşılık aşırı tuz, kafein, alkol ve fosforik asit içeren gazlı içeceklerin tüketiminin kalsiyum kaybını artırabileceği bildirilmektedir.
Laktoz intoleransı, süt şekerinin sazaltmainden sorumlu olan laktaz enziminin yetersizliği sonucu ortaya çıkan bir durumdur. Bu durumda süt tüketimini takiben şişkinlik, gaz, karın ağrısı ve ishal gibi şik├óyetler görülebilmektedir. Söz konusu bireylerde laktozsuz süt, yoğurt, kefir ve olgunlaşmış peynir gibi seçeneklerin değerlendirilmesi mümkündür. Süt proteini alerjisi ise özellikle bebeklik döneminde ortaya çıkabilen ve immün sistem aracılığıyla gelişen bir durumdur. Bu durumda hekim ve diyetisyen kontrolünde alternatif kalsiyum kaynaklarına yönelinmesi gerekli olmaktadır.
Bitkisel kaynaklı kalsiyum açısından zengin besinler de beslenme planının önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Susam ve tahin, badem, fındık, kuru incir, brokoli, lahana, ıspanak, pazı, semizotu, nohut, kuru fasulye ve mercimek gibi besinler değerli kalsiyum kaynakları arasında yer almaktadır. Ancak ıspanak ve pazı gibi yapraklı sebzelerin içerdiği oksalat, lifli tahılların içerdiği fitat gibi bileşenler kalsiyum emilimini sınırlayabilmektedir. Bu nedenle yalnızca kalsiyum miktarı değil, biyoyararlanım da göz önünde bulundurulması gereken bir parametre olarak öne çıkmaktadır. Kalsiyumla zenginleştirilmiş bitkisel içecekler, vegan beslenme tarzını benimseyen bireyler için alternatif bir seçenek olarak değerlendirilebilmektedir.
Gebelik ve emzirme döneminde kalsiyum ihtiyacı belirgin biçimde artmaktadır. Anne adayının yetersiz kalsiyum alması durumunda bebeğin iskelet gelişimi annenin kemik rezervlerinden karşılanma eğilimine girmektedir. Bu nedenle gebelik döneminde günlük üç ila dört porsiyon süt ürünü tüketimi önerilebilmektedir. Emzirme döneminde de benzer bir gereksinim söz konusudur. Bebek mamalarının bileşiminin anne sütüne yakın olacak şekilde düzenlenmesinin temel nedenlerinden biri, kalsiyum ve fosfor oranının iskelet gelişimi açısından kritik öneme sahip olmasıdır. Bebeklik döneminde anne sütünün altı ay boyunca yeg├óne besin olarak verilmesi, uluslararası kuruluşlar tarafından önerilen bir yaklaşımdır.
Süt ürünlerinin tüketim miktarı ve şekli, bireysel sağlık durumuna göre belirlenmelidir. Hiperkalsemi, böbrek taşı öyküsü, kronik böbrek yetmezliği ve bazı endokrin bozukluklarda kalsiyum alımı hekim denetiminde planlanmalıdır. Tam yağlı ya da yarım yağlı süt ürünleri arasında seçim yapılırken bireyin yaşı, fiziksel aktivite düzeyi, lipid profili ve metabolik durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Çocuklar ve ergenler için tam yağlı sütün enerji ve yağda eriyen vitamin sağlama açısından yararlı olabileceği belirtilirken, yetişkinlerde kardiyovasküler risk faktörlerinin değerlendirilmesi gerekebilmektedir.
Sütün hijyenik üretimi ve güvenli tüketimi, halk sağlığı açısından önemli bir konu olarak gündemde kalmaktadır. Pastörizasyon işlemi, sütteki patojen mikroorganizmaların etkisiz h├óle getirilmesini sağlayan bir ısıl işlemdir. Açık satılan, sokak satıcılarından alınan ve kaynağı belirsiz çiğ sütlerin brusella, tüberküloz, salmonella ve listeria gibi etkenlerle bulaşan hastalıklara zemin hazırlayabileceği bilinmektedir. Bu nedenle Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı denetiminden geçmiş, etiket bilgileri eksiksiz, soğuk zincirde saklanmış ve son tüketim tarihi içinde olan ürünlerin tercih edilmesi önerilmektedir. Açık çiğ sütün tüketim öncesinde kaynatılması, evde alınabilecek önemli güvenlik önlemlerinden biri olarak ifade edilmektedir.
Süt ve kalsiyum ilişkisi, yalnızca beslenme açısından değil, genel sağlık politikaları açısından da çok boyutlu bir konu olarak ele alınmaktadır. Düzenli süt tüketimi alışkanlığının kazandırılması, çocukluk döneminden itibaren teşvik edilmesi gereken bir davranıştır. Okul sütü programları, eğitim kurumlarında verilen beslenme bilgileri ve aile içi alışkanlıkların bu süreçte belirleyici olduğu kabul edilmektedir. Kemik sağlığının yalnızca beslenmeyle değil, fiziksel aktivite, güneş ışığından yararlanma, sigara ve alkol kullanımının azaltılması gibi pek çok faktörle birlikte değerlendirilmesi gerekmektedir. Bireysel ihtiyaçların belirlenmesi, kronik hastalıkların değerlendirilmesi ve uygun beslenme planının oluşturulması için bir sağlık profesyoneline başvurulması yol gösterici bir yaklaşım olarak önerilmektedir.
